帝王贵妃的养颜美食-燕窝介绍

　　《中国烹饪辞典》上讲：“据名厨与饮食名家体会，燕窝属珍贵原料，用之量不宜少，味不宣杂，忌配重味辅料掩其本味，可用作滋补品。”其实燕窝在古之医学、烹饪典籍也多有记载论述：闽之远海近番处，有燕名金丝者，首尾似燕而甚少，毛如金丝，临卵育子时群飞进汐泥有石处，啄蚕螺食，有询海商，闻之土番云，蚕螺背上有两肋如枫蚕丝，坚洁而白，食之可补虚损，已劳痢。故此燕食之，内化而肋不化，并唾液呕出，结为小窝附石上，久之，与小雏鼓翼而飞。海人依时拾之，故曰燕窝。”这是古人对燕窝的较之详细的论述。可见国人对燕窝的营养价值认识已久，我今天以从厨二十五年来的心得体会来说一下燕窝，以飨食者。 燕窝的来历及种类： 燕窝顾名思义是燕子的窝，不过我们指的不是普通燕子的窝，而是金丝燕的窝，金丝燕属雨燕科，为候鸟，形状比常见燕子小些，背部羽毛灰褐色，有金色光泽，翅尖而长，可破雾穿云，吸吮雨露，喉部有发达的黏液腺，分泌的唾液能在空气中凝固，是它筑巢的基础材料。在每年三、四月份产卵前期，它会找海拔较高的峭壁悬崖、洞穴深处，用摄取的银鱼、海藻等物，吐唾液筑巢。其巢呈半月圆形、其状如人耳，基底少厚、廓壁薄、重量很轻，一个10—15克左右，外整齐、内粗糙、网络像丝瓜，洁白有弹性。按其筑巢先后可分：官燕、毛燕、血燕。 金丝燕第一次筑巢，质地清洁，附毛很少，质量最佳。在古代为贡品，故称官燕。第二次筑巢离产卵期较近，情急之下，将羽毛、海草等杂物与唾液混合而筑，比较粗糙、营养成分也差，此时再采的燕窝称“毛燕”。第三次筑巢，产卵期已到，筑巢迫在眉睫，再吐唾液已是鲜血之状。这次筑巢可谓是呕心沥血而成。等母燕带乳燕飞离之后再采，就是血燕了。这种燕窝也是质量较次；另外还有种燕窝筑在红色岩石峭壁之上，被渗出的红色液体浸润变红，也叫“血燕”或“红燕”含有矿物质，营养丰富，这种产量较少为珍品。 燕窝也称“燕蔬菜”、“燕根”、“燕菜”、“燕宝”等，从成品形状上又分：“燕盏”、“燕丝”、“燕条”、“燕碎”等。 燕窝的营养功效： 燕窝历来有“稀世名药”、“东方养颜珍品”的美称。具有很高食用、药用价值。《本草纲目拾遗》论述：“燕窝大养肺阴、化痰止嗽，补而能清，为调理虚损劳疾之名药。”《本草从新》、《中国医学大辞典》等对其食疗价值都有记载。现代医学研究分析它含有蛋白质及大量的活性蛋白质分子：磷、硫、钙、钾等成分。有滋阴强身的功效。可增进人体免疫功能。因它具有润肺、益气、补脾等功效。男性食用，精力充沛，不易虚弱，可增加体能。老年人食用，可舒畅肠胃，润肺止咳，补中益气。燕窝有丰富的活性蛋白，表皮生长因子，可刺激细胞再分裂和组织重建。女性常食用可使肌肤滋润、光滑，有弹性、美容养颜。最长寿的名人宋美玲女士享年106岁，仍然是容颜亮丽。《三联生活周刊》披露：她每天都会吃一小碗冰糖燕窝。”香港演艺界的明星更是热衷于进补燕窝。很多演艺界明星，开演唱会前为保持体形容美，将其作为唯一食物。2001年10月16日香港青年美女明星来我店进餐就专门品尝了我制作的名菜“清汤一品官燕”，并大为赞赏。在清朝宫庭膳食中可谓是燕窝时代，凡是大型宴会头菜大碗必有“燕窝”；早朝请驾也是伺候燕窝炖品。满汉全席大餐头菜也是燕窝。在清代的饮食专著《调鼎集》中记载的菜单择用“上席”中几乎头菜大菜都是燕窝制品。可见燕窝在烹饪原料中地位之高。

　　虽然是燕窝有食疗之功效，也应因人因身体情况而进食，以下几种状况均不宜进补燕窝。 1、新生儿三个月大之前不能直接吸收燕窝营养、不可食。就是三个月大以后，也应将燕窝炖制时间长一些少量食用。能促进身体智力发育。 2、急性病的高峰期、感冒期，大部分免疫功能下降，器官功能受影响，尤其是呼吸道、消化道最明显。如果是感冒发热等，最好停用燕窝和其他补品，以免影响感冒外邪的疏散驱除。《随息居饮食谱》上面讲：“病邪方炽勿投”。等疾病感冒好后，可进补以增强抵抗力。 3、癌症晚期病重之人，进补没有任何帮助，尤如抱薪救火。应谨慎用之。对蛋白质食品有过敏反应的也不可食用。以免诱发过敏症状。如何识别真假燕窝： 燕窝为稀有珍品，价格昂贵，是一些不法商贩制假贩假牟取暴利的首选目标。消费者购买时要到正规有信誉的知名药店、商厦购买知名的燕窝品牌。识别真假简单易行的方法是：一看、二闻、三摸、四浸泡、五火烧，看是不是干净杂质较少。好的燕窝表面丝状网络明显，纤维紧密，份量轻，闻起来少有蛋黄味，若有鱼腥臭味便是赝品，摸是确定其干湿程度如何，浸泡后没有弹性，水表面有油污，松软后取丝条用手一拉就断，用手指揉搓成糊状者为假货，若是血燕或红燕浸泡后变色的也是假货，取样少许放酒精灯上烧，正品是轻微迸裂，熔化起泡，无烟无臭，灰尽呈白色。如残留其它杂物也是假品。

　　加工假燕窝一般有以下几种：琼脂加入调合剂，成品呈片状，色黄白，略透明，有光泽，水浸后成碎片，有膨胀，时间一长便化成颗粒；银耳干燥后制碎粒状加蛋清调制后干燥，成品散碎小片，色淡黄，略透明，少有光泽，水发后有些膨胀，但弹性很差；猪皮油炸后制成碎粒加蛋清调合，干燥后，成品呈散碎小块或半球形，色淡黄、粗糙、略透明，水浸泡后膨胀，形似海绵状；还有用淀粉、豆粉制假的，更有甚者用植物枝叶制假。所以消费者购买一定要请教专业厨师，辨别真假，以防止上当受骗。

　　燕窝的制作：

　　清代饮食名著《筵款丰馐依样调鼎新录》上册“群海类”，开头词说的就是燕窝的发制方法。词曰：“发燕水宣清，致鱼鳔，去海腥，预先齐将毛拈净，下硷要快，换水宜均，连燕易透广略燕，费精神，小心细糸，谨防牙木石木根。”而且收录了近60种燕窝菜肴的制作方法。可见古人对燕窝的崇尚之情。

　　燕窝涨发有碱发、泡发、燕发。我就讲常用的泡发制作方式，先用凉水将其浸泡，等其胀发泡透后，用白色月光盘加入清水后，将其轻轻捞出放入，有摄子择去毛、杂质及变质不能食用的部分，要彻底弄干净，操作时手动做要轻，观察要仔细，最好用放大镜检查，不要把形状弄乱，丝弄断。然后用凉水洗净放入煮好的鸡汤内，再加入上等火腿，慢火炖透，其味香鲜四溢，妙不可言，其做作方法很多，可甜食可鲜食，还可以用椰汁、杏仁汁、木瓜汁炖制，别具一番风味，但燕窝为高档原料制做应细心谨慎，袁枚在《随园食单》讲：“燕窝贵物，原不轻用。”还讲制做应注意：“此物至清，不可以油腻杂之，此物至文，不可以以武物串之。以柔配柔，以清入清。”若制法得当，确实为上等妙品佳肴。