清朝宫廷大厨燕窝烹饪法大揭秘

　　清代厨师创造了许多燕窝菜，现择其有名录之如下：供青年厨师和爱好美食者参考： 李化楠燕窝，清代筵席用燕窝，各地款式不一。配料、制法均不同。清四川罗江人李化楠记燕窝法：用滚水一碗，投炭灰少许，候淀清，将清水倾起，入燕官泡涨发，去污取净。撕碎，入水烹煮成熟。配鸡丝，入碗衬底（亦可用肉丝），用滚鸡汤或肉汤浇淋，汤滗出，再浇淋。燕窝放在另一碗中，也用鸡汤浇淋两三通。俟鸡肉丝浇完毕，乃将燕窝逐条铺在鸡丝上。取净鸡汤去油留清，加甜酒、豆油各少许，滚滚淋下，撒上椒末，供食。又一法：用熟肉剁作极细肉茸，加绿豆粉及豆油，花椒、酒、鸡蛋清作丸子，长如燕窝。将燕窝泡洗净，撕碎、滚粘贴肉丸外面、包密、下滚汤中烫一下，随即捞起。候一齐做好，烫好，用清肉烫作汁，加豆油、甜酒各少许，下锅先滚一二滚，将丸下去再滚一下，即取出入碗，撒以椒酒葱花、香菇，食之甚美。。（此称为绣球燕）或将燕窝包在丸子内，作丸子亦先烫熟。 杨明府燕窝：此为美食家袁枚所赞赏者。系袁枚去广东人杨明府（名字不详）家中吃的冬瓜燕窝，即“以文配文”“以清配清”“以柔配柔”也。“冬瓜、燕窝重用鸡汁，蘑菇汁。燕窝皆作玉色，不纯白。袁枚认为：燕窝贵物。原不轻用、如要用，每碗必须二两（约66克。台按：袁枚此说，今难以行得通，店家不肯以此重量作一碗菜，成本太高，售价令人难以接受）。必用天泉滚水泡浸涨发，用银针挑去黑丝，用嫩汤、好火腿汤、新蘑菇汤三汤亨制燕菜，看燕窝变成玉色为度。他坚决不主张用鸡丝、肉丝配衬燕窝，认为这是“乞儿卖富，反露贫相。”四季用燕，各有侧重，到了晚清，更为讲究味不雷同： 春季常用绣球燕、琉璃燕、白玉燕、鸳鸯燕、会燕、龙头燕等。绣球燕：用虾穰内裹芡（有虾茸、不用肉馅，比乾隆时进了一步），外松仁。鸡皮、鸽蛋、蘑菇、火腿、鸡馄饨。玻璃燕：燕窝用大汽鸡皮，火腿，蘑菇盖面，鸽蛋用大汽鸡皮，火腿，蘑菇盖面，鸽蛋衬底，榆耳、虾扇挂卤。白玉燕：燕窝用鸡皮丝、鸽蛋、香菌衬底，肉丝清汤。鸳鸯燕：燕窝用鸽子炖，双拼，上清汤。会燕：燕窝用龙脑香、凤凰胎（鲤鱼精白）、石耳、无底面。龙头燕：用燕窝虾茸，酿成龙头形，配鸡皮、火腿、蘑菇、大块黄鱼碎肉。夏季八宝燕：用甜杏红、胡桃仁、 莲子、火腿、鸡皮、虾仁、鸡蛋、蘑菇盖面、衬底。玉带燕：用鸡丝皮、火腿、蘑菇、海带缠。底虾脯。 冰糖燕：冰糖燕，用豆腐脑衬底。琉璃燕：用鸡丝皮、火腿、蘑菇、笋尖、鸽蛋底、挂卤。 秋季埋伏燕：用鸡皮、榆耳、笋、火腿鸽蛋、清汤底子、汽燕。虾扇燕：用鸡皮、榆耳、火腿、蘑菇、黄笋、石耳、虾扇。十锦燕：用鸡皮、火腿、香蕈、蘑菇、贡笋、鸡丝。灯笼燕：用核桃仁、甜杏仁、腌韭菜、清炖鸡底。馄饨燕：用鸡皮、火腿、蘑菇方块底、煎鸽蛋。高升燕：用虾丸底衬鸡皮、火腿、榆耳、蘑菇、太骨排块四边镶。 冬季三鲜燕：鸡皮、火腿、榆耳、冬笋汔、清汤、底黄芽菜白心。把子燕：用鸡皮、火腿、香蕈鸽蛋、蘑菇、清汤、底酿鲫鱼。 福寿燕：用火腿、虾仁 、鸽蛋、青果炖鸡。清汤燕：用火腿、笋夹、蘑菇、冬笋底。螃蟹燕：燕窝用螃蟹盖面，不用底。现代燕菜比较流行的是清汤燕菜和蜜汁燕菜。清汤燕窝是只咸鲜口味高级菜，用整鸡、猪肉臊子肉和鱼骨架同意，吊鲜汤，撇浮沫、澄清用。汤色看上去透明如水，吃到口中，舌感醇厚，鲜味久驻。燕窝本身味淡，合仗此清汤扶持。配味用火腿丝、笋丝、和熟草鸡脯肉撕成的肌纤丝。葱姜汁绍酒少许，已在吊汤时，融入汤中，食用时，加少许盐煮即可。燕窝洁净，方法前已述。此菜上桌宜先用汤碗盛，让宾客看后再分装小盏各食。用匙。 蜜汁燕窝，即乾隆南巡每晨所食，黛玉亦为此法进食，旧称冰糖燕窝粥。今扬州称蜜汁燕窝，燕窝洁净，涨发好，入银铫中，加冰糖，文火熬粥，待羹汁起稠，起锅，一客一小盏各客供食，亦用食。燕窝上桌，极讲究餐具配套，皿宜精雅晶莹，为玉人看暗纱，益显其美。燕窝在席，均为头菜，宜在上大菜时首先供奉。若在肥浓之物充腹之后再供食，此席主味与次味颠倒，非但无趣，且易为来客认为悭客不恭，缺乏慷慨待客之诚意。为防粗心客人初食此食不知为何物，主人不妨以敬菜为由，提醒客人，请各位品尝燕菜，主宾伸筋之后，诸客亦启动，以示主人待客以郑重，益显燕菜之名贵也。 因采食用燕窝过多，已危及金丝燕的繁衍生存，故近时，野生动物保护组织呼吁禁食燕窝，有的地方已酝酿用立法手段制止采食燕窝。