美味燕窝新菜式介绍

　　［　燕窝　］

　　古董级食材的名单上，燕窝一定排名靠前。随便翻一本正史野闻，达官贵人的桥段多半是要出现燕窝凑趣的，并且除了干炖还是干炖，走养生但无趣的路线。不知道现在来为燕窝做些花样，能不能改变几千年先入为主的印象，让它变得和蔼可亲一些。

　　新概念

　　燕窝全靠配料调节口感

　　燕窝，也就是燕子的口水，这已经是众所周知的事情，就好像雪蛤其实就是东北林蛙的输卵管一样。大凡人们吃燕窝或者雪蛤，都是冲它们的滋补功效去的，如果要真的考究起来龙去脉，未免煞风景。因而，口感或者吃的花样，也从来不是被关注的重点。雪蛤尤甚，除了木瓜炖雪蛤，几百年也再没见过别的吃法，哪怕是南瓜炖雪蛤呢。可能是因为雪蛤带有腥味，所以只有一丝淡淡蛋白质味道的燕窝，就比较有在它身上玩花样的价值。不过，金燕庄的老板也表示说，燕窝品种创新的最要紧一条，就是不能让配料抢了燕窝的风头，所以，那些味道浓郁的材料，不适合和燕窝一起做。比如甜点搭配燕窝一般是不会出错的，但芝麻糊这种就不行。虽然很多餐厅都出过红烧燕窝这类菜式，不过，浓油赤酱对燕窝来说，还是稍嫌浓重，其实已经吃不出燕窝的感觉了。挑剔的燕窝爱好者，他们既希望燕窝的口感能够丰富一些，但又不想完全吃不出燕窝的存在。

　　而另一个难度，则是燕窝和其他配料在烹饪时间上的相互配合。因为每种燕窝有特定的炖制时间长短，有时只能分开烹制，最后上桌时再调制混合；但为了实现味道的更好融合，有时也会计算时间，比如先烹制某种材料，中途再把燕窝加进去，或者相反。时间上的最佳组合，往往会让大厨试验很多次才能确定。

　　把燕窝当成零食和夜宵

　　其实吃燕窝和运动一样，只靠集中在一次加大运动量，是没什么效用的。最好的办法，就是每天适量吃一点，也不用太多，连续个把月，就能看到它的效果。所以，和传统的吃一次燕窝显得十分劳师动众不同，燕窝现在可以被制作成诸如蛋挞、糖不甩、椰汁糕样的大众甜点小吃，像吃零食那样，休闲地食用。这种雅俗共赏式的创新，让燕窝至少在面貌上变得随和起来。

　　新菜式

　　燕窝竹笙鸡茸羹  受粤菜煲汤启发

　　这道菜应该是受到粤菜中最拿手的煲汤启发，竹笙、鸡茸都是常见的和高汤一起吊出鲜味的材料。当然，制做的时候，竹笙鸡茸和燕窝是两个完全无关的体系，各自做各自的。一个负责尽善尽美地吊高汤，一个需要掌握好火候炖至最佳状态。不同的燕窝品种，来自不同产地的燕窝，以及新鲜度不同的燕窝，炖的时间长短也是有区别的。若非燕窝专家，一般的家庭燕窝爱好者想做到恰到好处并不那么容易。金燕庄会在他们出售的燕窝干货上表明每种燕窝的炖制时间表，有点像红酒专家为每一年份的红酒标注的醒酒时间表。

　　牛奶花胶炖燕窝

　　这款同样有着广东人所熟悉的花胶的出品，因为花胶的烹制时间较长，所以是需要提前预订的。金燕庄的花胶不是买的干货发起来，而是自己用新鲜鱼肚现制的。对专业做燕窝的店来说，他们家的大厨还挺十八般武艺样样俱全的。

　　燕窝也是和牛奶花胶分开装盘上桌的，根据各人的口味，自己调配浓淡。撇开燕窝不谈，就是那碗牛奶花胶，放在一般的粤菜酒楼里，也算是相当合格的了。特殊的部分是牛奶的加入，让本来应该是咸味的汤，变得有点甜。

　　手磨燕窝豆腐花  三种柔软碰在一起

　　从配角绝不能喧宾夺主这个创意原则出发，用豆腐花来搭配燕窝，倒是挺物尽其用。为了配合燕窝的软韧，金燕庄自制的豆腐花会比一般的凝结度更高，更有厚度，不是一碰就散的那种。除了淡而无味的豆腐花，还加入了从香港运来的芒果，为它调配出酸甜的口感。豆腐花的软嫩、芒果的柔韧和燕窝碎的微脆，三种都是同类中最柔软的东西，却又同时呈现出三种不同的质感，为口舌也分出层次。

　　燕窝糖不甩  全面利用燕碎

　　夏天的时候，他们还做过燕窝班戟，天气转凉后，就换成了改良糖不甩。糖不甩是香港的特色小吃，有点像四川的三响炮，也是白糯米丸子滚上一层粉，再蘸红糖浆来吃。燕窝碎是在制作到最后的时候加入的，为了能够和糖不甩融为一体。类似的甜点，还有燕窝蛋挞、燕窝椰汁糕，基本都同理可证。燕碎虽然零散卖相不佳，但功效和整只燕盏是一致的。

　　有了价格优势  才能想创新

　　其实对燕窝这种东西，热衷它的人首先关心的应该是它的品质如何，而对它还比较望而生畏的人则相比吃法，一定会首先要关心一下价格。所以，能够有多余的力气考虑创新的燕窝店，必定是在前两样上已经相当笃定了的。